Aceto Balsamico di Modena g.g.A. flie\u00dft nur langsam aus der Flasche. Die dickfl\u00fcssige Essenz ist von tiefem, dunklem Braun, fast schon ins Schwarze \u00fcbergehend, dabei klar in der Farbe und von strahlendem Glanz.<\/p>\n
Am Gaumen entwickelt sich ein intensiver Geschmack, begleitet von einer leichten S\u00fc\u00dfe. Das Aroma entfaltet sich, die S\u00e4ure wird von der zur\u00fcckhaltenden S\u00fc\u00dfe ausbalanciert. Im Abgang werden diese Noten von sanften Holzt\u00f6nen abgerundet.<\/p>\n
Traditionell sind nur wenige Rebsorten zur Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zugelassen. Dies ist in der Spezifikation festgeschrieben und mit dem EU-Schutz verankert. Diese Rebsorten sind Lambrusco und Sangiovese sowie der wei\u00dfe Trebbiano, die wenig bekannte wei\u00dfe Sorte Albana und die roten Ancellotta, Fortana und Montuni.<\/p>\n
Die Trauben werden vergoren, die Fermentation zu einem fr\u00fchen Zeitpunkt gestoppt, die Fl\u00fcssigkeit gekocht und eingedickt. Hinzugef\u00fcgt wird mindestens ein Zehntel fertiger Essig aus vorhergehenden Jahren. Das T\u00fcpfelchen auf dem \u201ci\u201c ist der kleine Anteil mindestens zehn Jahre alten Essigs.<\/p>\n
Gepr\u00e4gt wird der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. von seiner Reifung in Holzf\u00e4ssern. Aus den offenen Holzb\u00fctten geht es ins erste gro\u00dfe Fass und anschlie\u00dfend kaskadenartig \u00fcber viele Stufen in immer kleinere F\u00e4sser. Hochwertige H\u00f6lzer werden verwendet: Steineiche, Walnuss, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Jeder Hersteller hat eine ganz bestimmte Ordnung f\u00fcr Abfolge und Gr\u00f6\u00dfe des jeweiligen Fasses.<\/p>\n
Die F\u00e4sser sind nie ganz voll \u2013 so findet ein Austausch mit Sauerstoff statt, und es entwickeln sich immer wieder neue Nuancen und Aromen.<\/p>\n
Am Ende beweist das Ergebnis in der Flasche, dass diese \u00fcber viele Generationen entwickelten Prozesse die Qualit\u00e4t der Spezialit\u00e4t garantieren. Der EU-Schutz g.g.A. und das G\u00fctesiegel des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zeichnen eine Spezialit\u00e4t aus, wie sie allein in dieser Landschaft und in dieser Tradition entstehen kann.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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