Tagliate la carota a dadini finissimi e spadellatela con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale per qualche minuto. Tagliate gli spinaci a striscioline e uniteli alle carote. Togliete dal fuoco.
In una terrina sbattete le uova con il latte e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato. Salate, pepate e aggiungete le verdure.
Oliate e cospargete di pangrattato una pirofila di cm 15 x 20.
Versatevi il composto di uova, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno caldo a 180° per circa 25’.
Tagliate le cipolle a rondelle e cuocetele in padella con l’olio e un pizzico di sale, fino a renderle morbide e trasparenti. Bagnatele con 2-3 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP e lasciate caramellare per qualche minuto.
Con un dischetto coppapasta tagliate la frittata a rondelle dello stesso diametro dei panini.
Farcite i panini con la cipolla, la frittata, una fettina di emmentaler e ancora cipolla.
Richiudete e servite.
