Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzugeben.
Hirschfilet in heißem Öl anbraten, sodass es innen noch rosa ist. Anschließend das Fleisch mit Gewürzen, Salz und Rotwein marinieren und in einen geschlossenen Behälter legen.
In einer anderen Pfanne etwa ein Liter Brühe mit Rosmarin, Salz und anderen Gewürzen erhitzen. Der kochenden Brühe Polenta Mehl hinzugeben und 10 Minuten kochen lassen. Abschmecken und Butter unterrühren. Die Polenta auf ein Brett gießen und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Polenta in Rechtecke schneiden und im Ofen aufbacken, damit sie die richtige Konsistenz erreichen. Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) in einer Pfanne vorsichtig erhitzen (nicht kochen) und das Agar Agar unter Rühren hinzugeben, um Klümpchen zu vermeiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen.
Die Kartoffeln schälen und in Spiralen schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit heißem Öl frittieren. Das Hirschfilet kleinschneiden.
Zum Servieren die Polentascheiben auf einen Teller legen, darauf das Fleisch anrichten und mit einem Gelatine Streifen aus Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) garnieren. Zum Schluss die Kartoffelspiralen neben dem Sushi platzieren.
