In una padella scaldare l’olio con aglio, rosmarino, alloro.
Quando l’olio sarà ben caldo rosolare il filetto lasciando l’interno crudo; in seguito marinare il filetto di cervo con aromi, sale, vino rosso e mettere sottovuoto.
In una pentola scaldare 1 litro circa di brodo al quale aggiungerete rosmarino e odori vari, salare e nel momento in cui bollirà aggiungere 300 g di farina bianca per polenta. Lasciare andare per 10 minuti. Salare, pepare e aggiungere burro, versare la polenta in un tagliere e quando si sarà raffreddata tagliate e create dei rettangoli.
I rettangoli verranno fatti abbrustolire su una piastra o in forno per una giusta consistenza. In una pentola scaldare l’Aceto Balsamico di Modena IGP senza farlo bollire e aggiungere agar agar mescolando con cura per evitare grumi, infine mettere in una placca e lasciare raffreddare in frigo.
Pelare le patate e con taglia verdure giapponese creare i vortici di patate che metteremo sotto acqua corrente, nel frattempo avremo fatto scaldare dell’olio dove friggeremo i vortici.
Il cervo marinato verrà tolto dalla marinatura e verrà tagliato come tartare. Servire la polenta abbrustolita come base, aggiungere la tartara di cervo
legata da una striscia di gelatina all’Aceto Balsamico di Modena IGP infine accompagnare con vortici di patate.
