Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 24 ore, e una parte rimetterla a bagno nel latte per altre due ore.
Questa parte deve cuocere con parte della Cipolla Rossa di Tropea IGP tagliata a julienne fino ad ottenere un composto quasi asciutto.
L’altra va divisa in due parti uguali, di cui una va fritta in una pastella a base di farina di riso ed acqua frizzante e servita su una crema di peperone rosso.
Per la crema, friggere il peperone in olio caldo, e una volta raffreddato togliere la buccia, e con la polpa frullata con aggiunta di brodo ottenere una crema che fa da specchio al prodotto fritto.
Cospargere poi con gocce di acetomiele.
L’altra parte viene invece cotta a vapore e servita su un letto di spinaci saltati al burro. Sopra agli spinaci mettere la Cipolla Rossa di Tropea IGP brasata all’Aceto Balsamico di Modena IGP. Adagiarvi poi il baccalà e cospargere con gocce di Aceto Balsamico di Modena IGP.
Riprendere la parte cotta nel latte, mantecarla con olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e profumo d’aglio. Aggiustare di sale e pepe se necessario. Formare, con l’aiuto di 2 cucchiai, delle quenelle e servire con una crema di mela.
Per la crema, sbucciare la mela e tagliarla a pezzi. Saltare i pezzi nel burro con l’aggiunta di latte, e poi frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata. Mettere poi Aceto Balsamico di Modena IGP e zucchero in un tegame e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad un quarto il liquido.
Con il liquido cremoso ottenuto cospargere bene le quenelle. Servire le tre cotture nello stesso piatto. Decorare con grani di melograno.
