Per il biscotto senza farina: montare i 120 g di albumi d’uovo con 125 gr di zucchero semolato incorporare gli 80 g di tuorli appena sbattuti ed infine i 70 g di cacao setacciato. Cuocere in forno a 160° C.
Per la meringa italiana: montare i 105 g di albumi d’uovo con i 62 g di zucchero semolato, bollire i 170 g di zucchero semolato con i 62 g di acqua e i 20 g di glucosio, quando il primo composto sarà montato aggiungere a filo il secondo composto fatto precedentemente bollire, lasciar montare finché il montato non si sarà raffreddato.
Per il mascarpone: amalgamare il mascarpone con la meringa; infine aggiungere sempre con la frusta la panna montata.
Per il topping all’Aceto Balsamico di Modena IGP: far bollire 1 lt di Aceto Balsamico di Modena IGP con 50 gr di marsala, 50 gr di mosto d’uva e 170 gr di zucchero semolato finche il prodotto non si sarà addensato.
