La base del piatto va preparata stendendo una crema di tobinambur insieme a un’insalatina di funghi porcini crudi, spinaci, tartufo fresco e caviale di tartufo nero.
La triglia va cotta in teglia, attraverso una semplice marinatura con olio, sale e timo. Successivamente, il filetto va condito con uno strato di pan grattato con tre diverse tostature: una al pomodoro, una al nero di seppia, una alle erbe. Contemporaneamente, le lische della triglia vanno tenute in pentola con sale grosso, olio e una sfumatura di vino bianco, aggiungendo pian piano cipolla, finocchio, sedano e mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo una cottura di circa 20 minuti il fumetto va filtrato e ridotto ulteriormente. Il filetto di triglia va servito sulla base di verdure e, solo a tavola, con l’aggiunta del fumetto di pesce.
Il gelato è fatto con panna e tartufo frullato: la pallina di gelato va completata con due crostini e una misticanza con foglie di sedano e prezzemolo e un filo di Aceto Balsamico di Modena IGP.
