Dans une poêle chauffer l’huile avec l’ail, le romarin et le laurier.
Lorsque l’huile sera bien chaude, rissoler le filet en le laissant cru à l’intérieur ; mariner ensuite le filet de cerf avec les arômes, le sel, le vin rouge et mettre sous vide.
Dans une marmite chauffer environ 1 litre de bouillon auquel vous ajouterez du romarin et les différents aromates, saler et au moment de l’ébullition ajouter 300 g de farine blanche pour polenta. Laisser cuire pendant 10 minutes. Saler, poivrer et ajouter du beurre, verser la polenta sur une planche et lorsque elle aura refroidi, coupez-la et créez des rectangles.
Les rectangles devront être grillés sur une plaque ou dans le four pour obtenir une certaine consistance. Dans une marmite, chauffer l’Aceto Balsamico di Modena IGP sans le faire bouillir et ajouter l’agar agar en mélangeant avec soin pour éviter la formation de grumeaux, pour terminer, mettre sur une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur.
Éplucher les pommes de terre et avec un coupe légumes japonais créer les spirales de pommes de terre qui seront ensuite placés sous l’eau courante, entretemps vous aurez chauffé de l’huile dans laquelle seront frits les tourbillons.
Le cerf mariné sera sorti de sa marinade et coupé en tartare. Servir la polenta grillée comme base, ajouter le tartare de cerf lié avec une ligne de gelée à l’Aceto Balsamico di Modena IGP et garnir avec des tourbillons de pommes de terre.
