Per il maialino nero:
Scottiamo a fiamma “viva” la pancia di maialino, per chiudere i pori della carne. La mettiamo in una busta sotto vuoto e procediamo con la bassa cottura in forno a 72°c per 24 ore. Una volta cotta la compressiamo con 2 placche gastronorm in modo da formare una terrina, la lasciamo solidificare in frigo. Tagliamo la terrina a forma rettangolare.
Per la cialda a forma di foglia:
Unire in una bull l’albume, caprino e la farina e mescoliamo con una frusta energicamente. Ottenuta una crema molto collosa la spalmiamo sopra uno stampo a forma di foglia di fico con sotto un tappetino di silicone (silpat) e inforniamo a 180°c per circa 6/7 minuti
Per la crema di fico:
Laviamo, togliamo il picciolo, e tagliamo a pezzetti il fico verde, con un mixer frulliamo e otteniamo una crema senza l’aggiunta di nessun altro ingrediente
Per la spuma di caprino:
Mettiamo a bagno in acqua fredda il foglio di gelatina, la sciogliamo con un po’ di latte in un pentolino. Mettiamo tutti gli ingredienti in un frullatore, ottenuta una crema la inseriamo in un sifone.
Per la finitura piatto:
Iniziamo ad impiattare la crema di fico, con uno stampo a forma di foglia stendiamo la crema, mettiamo il maialino precedentemente scottato sifoniamo con il caprino, adagiamo la cialda croccante a forma di foglia. completiamo il piatto con l’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato 12 mesi sopra il maialino. Donando al piatto il giusto equilibrio tra dolcezza (fico,aceto) salato (maiale,caprino) croccante(cialda) e acidità (aceto balsamico).
