Procedimento
Pasta brisée all’Aceto Balsamico di Modena IGP
Preparare la brisée unendo burro, sale e farine. Sabbiare. Aggiungere i liquidi freddi a filo
e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere in panetti sottili e far riposare in frigo per almeno quattro ore.
Crema pasticcera
Portare ad ebollizione latte e panna e vaniglia; aggiungere lo zucchero e gli amidi, precedentemente miscelati con i tuorli d’uovo.
Portare a 82°C, e far raffreddare velocemente.
Impiattamento
Ottenere quattro dischi sottili di pasta brisée del diametro desiderato. Dopo averli cotti, disporne uno sul piatto dopo aver messo una punta di crema pasticcera. Farcire il diametro del disco con la crema pasticcera lasciando uno spazio vuoto al centro.
Riempire lo spazio con lamponi schiacciati e qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
Aggiungere il secondo disco di brisée e procedere in egual modo per altre due volte. Decorare lo strato finale con la crema pasticcera e i lamponi adagiati al contrario e farciti con l’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
Spolverare a piacere con dello zucchero a velo.
Ricetta Worskshop Congusto Institute.
