PER LO SPECCHIO DI ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP
In un pentolino unisci l’Aceto Balsamico di Modena IGP all’acqua, aggiungi lo zucchero e porta il tutto a bollore. Non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per un minuto e lascia raffreddare. Prendi una teglia di 20×20 o se non ce l’hai va bene un piatto piano, stendi delicatamente l’Aceto Balsamico di Modena IGP senza fare bolle e stando attenti a non superare lo spessore di 3mm. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente fino a che non si sarà indurito. Una volta solito prendi un coppa pasta di 6cm e coppa dei cerchietti, stendili su della carta da forno e mettili in frigorifero, serviranno per la guarnizione della tartare.
PER LA MAIONESE
In un contenitore stretto e alto o nel bicchiere del minipimer unisci l’olio di semi e l’Aceto Balsamico di Modena, poi l’uovo intero ed infine il sale. Aziona il minipimer lentamente per amalgamare tutti gli ingredienti, non appena si saranno uniti azionalo al massimo e incorpora aria fino a che la tua maionese non sarà bella densa. Tienila in frigorifero.
PER LA TARTARE
Prendi il tuo scamone già privo di grasso e nervi, taglialo a fettine spesse circa 5mm, successivamente a striscioline di circa 3mm, ed infine taglialo a cubetti piccoli piccoli. Una volta pronto mettila in una ciotola, unisci l’olio EVO, i capperi sott’aceto privi della loro salamoia, sala, pepa e amalgama bene il tutto lasciandolo marinare per circa 5 minuti.
COMPOSIZIONE
Prendi 4 piatti e con l’aiuto di un coppa pasta di 6cm adagia al centro di esso 100 g di tartare, appoggia sopra delicatamente uno specchio di Aceto Balsamico di Modena IGP, metti una punta della tua maionese e decoralo con dei fiori eduli. La tua tartare è pronta.
