Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e spadellateli con olio e aglio per 7-8 minuti. Tritateli grossolanamente e lasciateli raffreddare. In una terrina mescolate la ricotta con metà del Parmigiano Reggiano DOP, unite gli spinaci tagliati a striscioline e i funghi. Incorporate un cucchiaio di besciamella e aggiustate di sale e pepe.
Pulite la zucca dai semi e dalla buccia, tagliate la polpa a dadini e spadellateli con olio e sale per alcuni minuti. Unite un mestolino di acqua e cuocete fino ad ammorbidirli, mantenendoli intatti. Stendete la pasta in sfoglie sottili su un piano leggermente infarinato.
Scottate le sfoglie in acqua bollente salata per 2-4 minuti a seconda dello spessore, scolatele e stendetele su un canovaccio ad asciugare. Mettete il ripieno di ricotta in un sac à poche senza bocchetta. Stendete il ripieno lungo il lato corto della pasta e arrotolate formando il cannellone.
Terminate tutti i cannelloni e tagliateli della stessa misura. Stendete metà della besciamella in una pirofila da forno, adagiatevi i cannelloni, ricoprite con la besciamella rimasta e con i dadini di zucca. Cospargete con il Parmigiano Reggiano DOP e fiocchetti di burro. Cuocete in forno a 180° per 15-20’ fino a formare una leggera gratinatura. Cospargete con l’Aceto Balsamico di Modena IGP, qualche fogliolina di spinacino e servite.
