PER LE PERLE
Per prima cosa in un contenitore stretto e alto di circa 15×30 metti l’olio di semi e fallo raffreddare in freezer per almeno 40 minuti. In un pentolino unisci l’acqua all’Aceto Balsamico di Modena IGP, aggiungi lo zucchero e porta a bollore, non appena sarà pronto unisci l’agar agar, fai bollire per un minuto e lascialo raffreddare. Prendi ora una siringa da cucina, aspira un po’ del liquido e fallo cadere lentamente nell’olio di semi congelato goccia per goccia fino a terminare l’aceto. Delicatamente una volta terminato travasa l’olio di semi in una ciotola e con l’aiuto di un colino a maglie fini passa le perle di Aceto Balsamico di Modena IGP. Sciacquale poi nella ciotola con l’acqua, asciugale delicatamente e conservale nell’olio EVO.
PER IL RISOTTO
Fai soffriggere lo scalogno precedentemente tritato in una padella dal fondo largo a fuoco basso assieme a 50 g di burro, una volta che si sarà quasi sciolto, alza la fiamma e tosta il riso per circa 5 minuti, irroralo poi con il brodo vegetale coprendolo sempre a filo fino a portarlo a cottura ultimata. Una volta che il riso sarà pronto spegni la fiamma, unisci il restante burro e il Castelmagno, mantecalo fino a formare un’onda cremosa e lascialo riposare un minuto prima di servirlo. Nel frattempo, rompi le nocciole in maniera grossolana, adagia al centro del piatto una porzione di riso, cospargici sopra le nocciole e un po’ di perle. Il tuo riso al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP è pronto.
