En una cacerola amplia, llevar a ebullición el agua y el aceite y volcar de golpe la harina, tamizada con una pizca de sal, y mezclar enérgicamente, a llama baja, para eliminar los grumos. Cuando el compuesto comience a desprenderse de las paredes, retirar del fuego, volcar la masa sobre la superficie de trabajo y trabajarla brevemente con las manos.
Dejar que se enfríe mientras se prepara el relleno: picar la cebolla y el Speck Alto Adige IGP y sofreírlos con una gota de aceite. Cuando se haya obtenido un fondo cremoso, unir la carne y rehogarla. Rociar con el aguardiente y subir la llama para hacer evaporar el alcohol.
Fuera del fuego, incorporar la mostaza, la compota de goji, el sazonador y el queso cacciotta cortado en daditos pequeños. Retomar la masa de base y extenderla a un espesor de ½ cm aproximadamente. Con un cortador de 10 cm, obtener unos discos con los que forrar el interior de 8 moldes para muffin ligeramente untados con aceite.
Distribuir el relleno dentro de las cavidades y luego cortar otros 8 discos más pequeños para cerrarlas. Sellar bien los bordes y practicar en la superficie de cada pastelito una incisión en cruz.
Meter al frigorífico durante una hora como mínimo, para dar elasticidad a la masa y evitar que se rompa durante la cocción. Cocer en el horno a 180° durante 45’ y dejar reposar unos diez minutos antes de desmoldar delicadamente los pastelitos.
Preparación para la mostaza negra a la antigua
Picar toscamente las semillas de mostaza, sin reducirlas en polvo demasiado fino. Verter agua en hilo, batiendo con un tenedor, para incorporarla y obtener una consistencia cremosa. Dejar reposar durante media hora aproximadamente, antes de añadir los demás ingredientes.
Trasladar la mostaza a tarritos de cierre hermético, meter en el frigorífico y esperar al menos una jornada antes de consumir, para que los componentes amargos de las semillas de mostaza se dispersen parcialmente.
