En una sartén, calentar el aceite con ajo, romero y laurel.
Cuando el aceite esté bien caliente, rehogar el solomillo dejando el interior crudo; sucesivamente, marinar el solomillo de ciervo con aromas, sal, vino tinto y poner al vacío.
En una olla, calentar 1 litro aproximadamente de caldo, al cual se añadirá romero y otras hierbas aromáticas, salar y cuando rompa a hervir, añadir 300 g de harina blanca para polenta. Dejar al fuego durante 10 minutos. Salpimentar y añadir mantequilla, extender la polenta en una tabla y cuando se haya enfriado, cortarla creando rectángulos.
Poner a tostar los rectángulos en una plancha o en el horno para que adquieran la consistencia adecuada. En una olla, calentar el Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP) sin dejar que hierva y añadir agar-agar mezclando con sumo cuidado para evitar grumos, y finalmente poner en una placa y dejar enfriar en el frigorífico.
Pelar las patatas y con un cortador de verduras japonés, crear espirales de patata que pondremos bajo el agua corriente; mientras, habremos hecho calentar el aceite donde freiremos las espirales.
El ciervo marinado será sacado del escabechado y cortado como tartar. Servir la polenta tostada como base, añadir el tartar de ciervo ligado por una tira de gelatina al Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena IGP) y finalmente acompañar con las espirales de patata.
