L’Aceto Balsamico di Modena è il risultato di una trasformazione che non ha fretta, nel rispetto del “saper fare” custodito dal disciplinare di produzione.
L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto dall’unione di mosto d’uva cotto e/o concentrato e aceto di vino. Il mosto d’uva è ottenuto esclusivamente da sette vitigni:
Al mosto, cotto e/o concentrato, si aggiungono poi aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una quota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
La percentuale minima di mosto d’uva è pari al 20% della quantità totale di prodotto avviata all’elaborazione. La concentrazione prosegue fino a raggiungere una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C.
I mosti cotti e/o concentrati devono presentare un’acidità totale minima di 8 g/kg e un estratto secco netto minimo di 55 g/kg.
Per la stabilizzazione colorimetrica è consentita l’aggiunta di caramello fino a un massimo del 2% del volume del prodotto finito. È vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L’elaborazione dell’Aceto Balsamico di Modena deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento.
L’Aceto Balsamico di Modena affina in botti, tini o barili realizzati in legni pregiati come:
per almeno 60 giorni, conteggiati dal momento in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime — miscelate seguendo le ricette dei produttori e nel rispetto del disciplinare — e avviate all’elaborazione.
Una volta trascorsi 60 giorni di affinamento in tini di legno, l’Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto a un ulteriore periodo di invecchiamento.
Se questa fase si protrae per più di 3 anni, il prodotto finito potrà fregiarsi della classificazione “Invecchiato”; se invece prosegue per oltre 5 anni, potrà essere etichettato come “Riserva”.
Al termine dell’affinamento e dell’invecchiamento, il prodotto è sottoposto a un esame analitico e organolettico da parte di tecnici e assaggiatori esperti. Ogni singolo lotto è sottoposto a certificazione, garantendo la conformità ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione prima della sua immissione sul mercato.
Le analisi verificano il rispetto dei parametri chimico-fisici, mentre l’esame organolettico accerta che il prodotto presenti le caratteristiche sensoriali tipiche dell’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Solo i lotti che superano tutte le verifiche possono essere certificati e commercializzati con la denominazione “Aceto Balsamico di Modena IGP”. Questo sistema di controllo assicura ai consumatori l’autenticità del prodotto e il rispetto degli standard qualitativi definiti dal disciplinare.
L’Aceto Balsamico di Modena certificato può essere immesso al consumo diretto. Viene inserito in contenitori in vetro, legno, ceramica o terracotta, di varie capacità:
Sono ammesse anche confezioni monodose di vetro, di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml. Se il prodotto è destinato a uso professionale, sono autorizzati recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta di capacità minima di 5 litri, oppure recipienti in plastica di capacità minima di 2 litri.
Ogni confezione riporta la dicitura “Aceto Balsamico di Modena”, accompagnata dall’Indicazione Geografica Protetta e, eventualmente, dalla scritta “Invecchiato” o “Riserva”.
Il disciplinare di produzione prevede che l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in recipienti di legno pregiato abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia: un legame territoriale che non è solo geografico, ma culturale e produttivo.
Il prodotto finito può essere confezionato anche al di fuori della zona geografica di origine.
Grazie alle sue caratteristiche e al naturale equilibrio tra acidità e componenti aromatiche, l’Aceto Balsamico di Modena IGP non è soggetto ad alterazioni durante la conservazione e mantiene a lungo le proprie qualità organolettiche.
Per una corretta conservazione è sufficiente mantenere la bottiglia ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole e lontano da fonti di calore o odori particolarmente intensi, che potrebbero influenzarne le caratteristiche.
Con il trascorrere del tempo può formarsi un leggero deposito sul fondo della bottiglia: si tratta di un fenomeno naturale che non pregiudica in alcun modo la qualità, la sicurezza o l’autenticità del prodotto.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP non deve essere conservato in frigorifero: le basse temperature possono alterarne le caratteristiche e la struttura. Per apprezzarne correttamente le qualità è consigliabile conservarlo e utilizzarlo a temperatura ambiente.
