In una casseruola capiente porta a ebollizione l’acqua e l’olio e rovesciavi in sol colpo la farina, setacciata con una presa di sale, e mescola vigorosamente, a fiamma bassa, per eliminare i grumi. Quando il composto comincerà a staccarsi dalle pareti, togli dal fuoco, rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo brevemente con le mani.
Lascia che si raffreddi mentre prepari il ripieno: trita la cipolla e lo Speck Alto Adige IGP e soffriggili con un goccio d’olio. Quando avrai ottenuto un fondo cremoso, unisci la carne e falla rosolare. Sfuma con l’acquavite e alza la fiamma per far evaporare l’alcool.
Fuori dal fuoco, incorpora la senape, la composta di goji, l’insaporitore e la caciotta dadolata minutamente. Riprendi l’impasto di base e stendilo a uno spessore di circa ½ cm. Con un coppapasta da 10 cm ricava dei dischi con cui foderare l’interno di 8 stampini da muffin leggermente sporcati d’olio.
Distribuisci il ripieno all’interno dei gusci, quindi ritaglia altri 8 dischi più piccoli, con cui richiuderli. Sigilla bene i bordi e pratica sulla superficie di ogni pie un’incisione a croce.
Riponi in frigo per almeno un’ora, per rendere elasticità all’impasto ed evitare che si rompa in cotttura. Passa in forno a 180° per 45’ e fai riposare una decina di minuti prima di sformare delicatamente i pies.
Preparazione per la senape all’antica nera
Trita grossolanamente i semi di senape, senza ridurli in polvere troppo fine. Versa acqua a filo, sbattendo con una forchetta, in maniera da incorporarla ed ottenere una consistenza cremosa. Lascia riposare per circa mezz’ora, prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Trasferisci la senape in vasetti a chiusura ermetica, riponi in frigorifero e attendi almeno una giornata prima di consumare, affinché le componenti amaricanti dei semi di senape si disperdano parzialmente.
