Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda, nel frattempo mettere a bollire 550 g di panna e caramellizzare 400 g di zucchero.
Aggiungere il caramello così ottenuto alla panna.
Montare le uova con i rimanenti 50 g di zucchero e incorporarli alla panna arrivata ad ebollizione.
Rimettere sul fuoco e al primo segno di bollore togliere dalla fiamma e aggiungere la colla di pesce precedentemente sciolta.
Lasciare raffreddare, nel frattempo mettere a semi montare la panna restante. Aggiungerla gradualmente al composto una volta raffreddato.
Colare in stampini e abbattere la temperatura. Infine decorare con uva sultanina precedentemente macerata in uno sciroppo di Aceto Balsamico di Modena IGP e con un ristretto di Aceto Balsamico di Modena IGP.
Per la pasta sablé procedere come per la normale pasta frolla. Adagiare poi la mousse sul biscotto di pasta sablé.
