Preparazione per il ripieno d’anatra
Fierare bene l’anatra, disossarla e marinarla con Aceto Balsamico di Modena IGP per almeno 12 ore. Unire la cipolla, la carota e il sedano adeguatamente tagliati, salare, pepare. Cuocere in forno a legna in una casseruola di ghisa con il coperchio per almeno 6 ore a 100 °C circa. Da calda eliminare gli odori e la pelle. Con le ossa fare un fondo bruno classico. Tritare a coltello la carne ed impastarla adeguatamente, aggiustandola di sale e pepe.
Preparazione per la salsa di patate
Fare rosolare con poco olio, per 10 minuti circa, il maiale, il pollo, il vitello. Lessare le patate con la buccia e setacciarle. Unire la crema di patate ad una crema di porri, tagliati e cotti lungamente con poco olio, sale e brodo vegetale e frullati.
Preparazione per l’aria
Sciogliere la lecitina di soia in acqua e ginger tritato. Lasciare in infusione per alcune ore e setacciare. Con un frullatore ad immersione creare la schiuma.
Preparazione per i ravioli
Impastare le uova e la farina lungamente, lasciare riposare il composto e tirare con il mattarello. Formare i ravioli con dentro il ripieno di anatra. Brasare nel brodo vegetale, sale e olio extravergine i ravioli per pochi minuti
Adagiare i ravioli nel piatto, unire alcune quenelle di ripieno tiepido di anatra, unire i cubetti di mela caramellati con poco zucchero, l’aria al ginger e il fondo bruno fatto con le ossa dell’anatra
